Glukosesirup

Glukosesirup ist die gesetzlich geschützte Bezeichnung einer Zuckerart. Es handelt sich um eine eingedickte Lösung, die aus Glukose (Traubenzucker) besteht. Glukose wird durch hydrolytische Aufspaltung aus Maisstärke gewonnen. Durch Sprühtrocknung entsteht Trockenglukose.


Bei der Pralinenherstellung wird Glukosesirup verwendet, um die Kristallisation des Zuckers in der Füllmasse einzuschränken und zu verlangsamen. Mit Hilfe des Glukosesirups bleibt die Pralinenfüllung länger weich und cremig.

Glukosesirup ist eine aus Stärke durch hydrolytische Aufspaltung gewonnene eingedickte Lösung, die überwiegend aus Traubenzucker (Glucose) besteht. Glukosesirup ist die gesetzlich geschützte Bezeichnung einer bestimmten Zuckerart. Die Hydrolyse der Stärke kann enzymatisch (z. B. Maissirup, synonym Maiszucker, insbesondere in den USA) oder säurekatalysiert (z. B. Mizuame in Japan) hervorgerufen werden.
Die Produktion erfolgt heutzutage großtechnisch mit dem Prozess der enzymatischen Hydrolyse. Je nach Grad der Hydrolyse hat Glukosesirup unterschiedliche Eigenschaften. Niedrig hydrolysierter Glykosesirup hat ein Dextroseäquivalent (DE) von unter DE44, bei hoch hydrolysiertem Glykosesirup sind die Werte darüber. Durch Sprühtrocknung entsteht Trockenglukose. Wegen ihrer besonderen technologischen Eigenschaften werden die Siruparten bei der Herstellung von verschiedenen Nahrungsmitteln eingesetzt, darunter Erfrischungsgetränke, bestimmte Süß- und Backwaren, Frühstücksflocken und anderen. Bonbons sind z. B. aufgrund der Kristallisation ohne einen Zusatz eines derartigen Sirups nicht herstellbar bzw. nicht lagerfähig. (Quelle: Wikipedia)

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