Herstellen einer Pralinenfüllung

Selbstgemachte Pralinen sind ein hochwertiges Genussmittel, dessen Zubereitung einige Grundkenntnisse erfordert, jedoch letztendlich gar nicht so schwierig ist.
Wir möchten Ihnen mit unseren detaillierten Anleitungen das Handwerk der Pralinenfertigung Schritt für Schritt erklären. Der Hauptbestandteil sowie auch der Geschmacksgeber einer Praline ist natürlich die spezielle Füllung. Ganz nach Geschmack gibt es da viele Möglichkeiten.


Trüffelfüllung oder Ganache

Die beliebteste Pralinenfüllung ist die Ganache oder Canache. Sie ist unvergleichlich weich und zartschmelzend und besteht aus Kuvertüre mit Sahne (Sahnetrüffel) oder Butter (Buttertrüffel). Nur Pralinen mit diesen Grundzutaten dürfen als Trüffel bezeichnet werden.

Um Sahnetrüffel herzustellen, kocht man die Sahne kurz auf und gießt sie dann über Kuvertüre-Callets oder feingehackte Block-Kuvertüre. Dabei wird die Masse gleichmäßig glatt gerührt.
Wenn eine Butterganache hergestellt werden soll, schlägt man die weiche Butter mit dem Mixer schaumig, löst die Kuvertüre im Wasserbad auf und rührt diese nach und nach unter die Buttermasse.
Nun kann man die cremige Masse mit Aromen anreichern. Dazu eignen sich Aromapasten, Aromaöle, Spirituosen, Ingwer, Kaffee oder Tee.
Vor dem Einfüllen in die Pralinen-Hohlkörper sollte man prüfen, ob die Masse nicht zu warm ist. In dem Fall sollte man sie noch etwas abkühlen lassen und danach nochmals aufschlagen. Eine zu warme Füllmasse kann die Schokoladen-Hohlkörper zum Schmelzen bringen.


Nougatfüllung

Für eine feine Nougatfüllung braucht man in der Regel Kuvertüre und Nussnougat.
Man schneidet den Nougat in kleine Stücke und löst die Kuvertüre im Wasserbad auf. Sie sollte zum Weiterverarbeiten eine Temperatur von ca. 36°C haben. Dann rührt man den klein geschnittenen Nougat in die warme Kuvertüre bis er aufgelöst ist.
Je nach Mengenverhältnis der Zutaten fertigt man so eine gießfähige oder auch eine dressierfähige Masse. Letztere braucht nicht mit Kuvertüre überzogen werden. Die weichere Masse kann in Hohlkörper gefüllt werden oder zur Herstellung von Schnittpralinen in einen Rahmen gegossen werden. Nach dem Aushärten kann die Nougatmasse geschnitten und mit Kuvertüre überzogen werden.
Verfeinern kann man selbstgemachte Nougatfüllung mit Krokantstreuseln, karamellisierten Nüssen, Cappuccino-Crispies oder Karamell-Crispies. Besonders lecker ist die Kombination mit unserer Knusperfüllung Crunch (Art.-Nr. 0308).


Marzipanfüllung

Wenn man Marzipan nicht selbst herstellen möchte, nimmt man zur Weiterverarbeitung Marzipan-Rohmasse. Diese Rohmasse kann aromatisiert, geschnitten oder geformt werden. Im  Anschluss bekommen die Pralinen einen Überzug aus temperierter Kuvertüre und können sogleich mit Pistazie, Nuss oder kandierter Frucht garniert werden.
Marzipan-Rohmasse wird aromatisiert, indem man Aromaöl, Kakao, Zimt, Honig, Aromapaste (z.B. Pistazien-Aromapaste, Art.-Nr.0434) oder Alkohol, wie z.B. Cointreau, Rum oder Weinbrand unter die Rohmasse knetet.

Marzipan-Rohmasse ist nicht allzu süß. Für ein süßeres und damit auch stabileres Produkt muss man die Rohmasse anwirken. Dazu muß mindestens 50% Puderzucker unter die Rohmasse geknetet werden. Angewirktes Marzipan ist besser formbar und länger haltbar.
Marzipan-Rohmasse sollte nicht zu lange geknetet werden, weil dann Mandelöl austreten kann und die Masse nicht mehr homogen ist.

Marzipan-Rohmasse lässt sich auch zu einer cremigen Masse verarbeiten, die dann mit einem Spritzbeutel in Pralinen-Hohlformen eingebracht werden kann.
Dazu wird Sahne kurz aufgekocht und zerhackte Marzipan-Rohmasse wird dazugegeben.
Solange rühren, bis sich alles aufgelöst hat. Schließlich wird noch gehackte Blockschokolade oder Kuvertüre-Callets solange untergerührt, bis eine homogene Masse entsteht, die noch aromatisiert werden kann.

 


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