Kuvertüre

Als Kuvertüre oder Couverture (von frz. couvert, "bedeckt") wird eine Schokoladen-Grundmasse bezeichnet. Kuvertüre ist eine hochwertige Schokolade.

Im Konditoreiwesen und in der Lebensmittelindustrie ist sie Ausgangsmaterial für Überzüge, Pralinen, Füllungen und viele andere schokoladehaltige Produkte. Für Großverbraucher wird sie meist in Blöcken zu 2,5 kg angeboten, im Einzelhandel in Riegeln zu 100 bis 200 g.

  • Dunkle Kuvertüre besteht aus mindestens 31 % Gesamtfett und mindestens 16 % entölte Kakaotrockenmasse
  • Milchkuvertüre besteht aus mindestens 31 % Gesamtfett, davon mindestens 3,5 % Milchfett, mindestens 25 % Kakaotrockenmasse und höchstens 55 % Zucker
  • Weiße Kuvertüre besteht aus mindestens 23,5 % Gesamtfett, davon mindestens 3,5 % Milchfett und 20 % Kakaobutter, mindestens 14 % Gesamtmilchtrockenmasse und höchstens 55 % Zucker.

Kuvertüre darf als Fett nur Kakaobutter enthalten. Auf den Verpackungen der Herstellung wird das Mischungsverhältnis angegeben. Zum Beispiel: 70/30/40 bedeutet 70 Teile Kakaomasse, 30 Teile Zucker, 40 Teile Kakaobutter. Für Konditorei, Bäckerei und Industrie wird auch hochwertige Kuvertüre mit der 90/10 (und andere Mischungsverhältnisse) angeboten. Sie besteht aus 90 % entölte Kakaomasse und 10 % Kakaobutter. Andere Zutaten fehlen.

Temperieren von Kuvertüre
Kuvertüre wird meist in Blockform ausgeliefert. Zur Verarbeitung als Überzug muss sie temperiert (vorkristallisiert) werden, um die Kakaobutter möglichst homogen in das Kakaopulver zu bekommen und eine Trennung zu verhindern.

Manuell gibt es drei Methoden:

  1. Tabliermethode: Die zerkleinerte Kuvertüre im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren bei maximal 45 ºC schmelzen, bis alle Stücke aufgelöst sind. Ein drittel der flüssigen Kuvertüre auf eine saubere kühle Marmor- oder Edelstahlfläche gießen. Mit Spachtel und Palette tablieren. Mit der Palette die Kuvertüre von außen nach innen bewegen und die jeweils fest gewordene Kuvertüre mit dem Spachtel von der Palette in die Mitte abstreifen. Sobald die Kuvertüre beginnt anzuziehen, ganz schnell unter die restliche flüssige Kuvertüre rühren. Die Kuvertüre muss solange Tabliert werden bis diese auf 28ºC ist, danach mit einem Wasserbad wieder auf 30ºC - 32ºC erhitzen. (je nach Sorte unterschiedlich)
  2. Impfmethode: In die warme und aufgelöste Kuvertüre (45ºC) geriebene oder fein gehackte Kuvertüre rühren. Das "Impfen" soll in Portionen geschehen. Wenn die Kuvertüre beginnt dick zu werden und 28ºC erreicht hat, ist ausreichend geriebene Kuvertüre untergerührt worden. Jetzt wieder langsam auf 30ºC - 32ºC je nach Sorte erwärmen.
  3. Schocken (Für den Fall, dass die Kuvertüre beim Auflösen auf mehr als 45ºC erhitzt wurde): Dabei wird die erwärmte Kuvertüre in den Tiefkühler gestellt und immer wieder verrührt. Sobald sie auf unter 25 ºC heruntergekühlt ist kann man sie weider neu Temperieren bzw. vorkristallisiren.

Die Probe mit einer in die temperierte Kuvertüre getauchten Palette ist die einfachste Kontrolle. Wurde die Kuvertüre korrekt temperiert und hat die Palette eine Temperatur zwischen 20 und 25 ºC, dann wird die Kuvertüre nach wenigen Minuten an der dünnsten Stelle beginnen, fest zu werden. Für einen korrekten Glanz aber ist neben der Raumtemperatur (20 ºC sind ideal) vor allem die Temperatur des zu überziehenden Körpers ausschlaggebend, dessen Toleranzbereich zwischen 20 und 27 ºC liegt.

Die richtigen Temperaturen sind beim vorkristallisier entscheidend: Auflösen der Kuvertüre bei 45 ºC. Runtertemperieren auf 28 ºC. Erwärmen auf je nach Sorte 30-32 ºC.

Die Verarbeitungstemperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 ºC, bei Milchkuvertüre zwischen 30 und 32 ºC.

Kleine Mengen im Privathaushalt kann man auch in einem Edelstahlkessel über Dampf schmelzen und dann mit einem Holzlöffel im kalten Wasserbad an der Kesselwand tablieren. Nur durch diesen Vorgang lässt sich ein perfekter Überzug herstellen, der knackig ist und matt glänzt

Quelle: Wikipedia


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