Zubereitungstipps für die Pralinenherstellung

Pralinen-Füllungen auf Pflanzenfettbasis

Die ideale Fertig-Füllung für unsere offenen Pralinenschalen, Snobinettes oder Petits Fours. Die Pralinenmasse wird schön fest und braucht nicht mehr mit Kuvertüre überzogen werden. Zum Aromatisieren eignen sich hier ganz besonders unsere Aromaöle.

 

Weiße Kuvertüre temperieren

Weiße Kuvertüre lässt sich zuweilen nicht so gut auflösen, wie andere Sorten. Sie hat, ebenso wie Vollmilch-Kuvertüre,  einen geringeren Anteil an Kakaobutter als dunkle Sorten. Sie ist daher weniger geschmeidig und fließfähig.
Diese Eigenschaft kann man ausgleichen, indem man einen kleinen Anteil Kakaobutter-Chips zusammen mit der Kuvertüre auflöst. Je nach Verwendung der Kuvertüre werden 5 bis 10g Kakaobutter-Chips auf 100g Kuvertüre zugegeben.


Butter- oder Sahne-Trüffel ?

Manche Füllmassen werden auf Butter-Basis hergestellt, andere dagegen mit Sahne.
Butter enthält mindestens 82% Fett und maximal 16% Wasser. Butter-Ganachen haben eine etwas festere Textur und sind generell länger haltbar als Sahne-Zubereitungen.
Sahne enthält 30 – 40% Fett und etwa 60% Wasser. Sahne-Ganachen haben eine leichtere Textur, aber auch eine begrenzte Haltbarkeit. Die Haltbarkeit kann erheblich verlängert werden, wenn man zur Einschränkung  der Kristallisation etwa 10% Glukosesirup zusammen mit der Sahne erhitzt.
Wenn man die Sahneganache mit Alkohol oder Aromapasten aromatisieren möchte, braucht man weniger Glukosesirup zugeben.


Warum Glukosesirup verwenden ?

Glukosesirup, auch Bonbonsirup oder Stärkesirup genannt, ist eine aus Stärke gewonnene, eingedickte Lösung, die im Wesentlichen aus Glukose (Traubenzucker) besteht.
Die Süßkraft von Glukosesirup beträgt nur etwa  1/3 der Süße von Haushaltszucker. Durch die relativ geringe Süßkraft wird der Geschmack einer Pralinenmasse kaum merklich beeinflusst.
Aufgrund seiner Klebrigkeit eignet sich Glukosesirup in der Pralinenherstellung hervorragend als Bindemittel in Füllmassen. Gleichzeitig verhindert Glukosesirup das Kristallisieren von Zucker, was wiederum die Haltbarkeit der Pralinen verlängert.
Egal, ob Sie gebrauchsfertigen Sirup oder Trockenglukose verwenden, Ihre Pralinenfüllung wird cremiger und bleibt länger haltbar. Unverzichtbar ist die Verarbeitung von Glukosesirup in Füllungen, die mit Früchten oder Fruchtmus hergestellt werden.


Kuvertüre wird grau

In den meisten Fällen wird Kuvertüre nach dem Erstarren grau, wenn nicht richtig temperiert wurde.
Wie Kuvertüre richtig temperiert wird, damit ein mattglänzendes und knackiges Endprodukt entsteht, erklären wir in unserer Rubrik Anleitungen.
Auch durch falsches Kühlen der überzogenen Pralinen kann ein Grauschleier entstehen.

 

Kein Glanz nach dem Aushärten

Richtig temperierte Kuvertüre weist nach dem Aushärten einen matten Glanz auf. Bei gegossenen Formprodukten muss die Abkühlzeit beachtet werden. Bei  transparenten Gießformen kann man an der Außenseite sehen, ob ausreichend lange gekühlt wurde. Die Fläche muss weißlich erscheinen, denn wo noch dunkle Stellen zu erkennen sind, ist die Kuvertüre noch nicht richtig ausgehärtet.
Überzogene Produkte weisen keinen Glanz auf, wenn die Füllung im Verhältnis  zur temperierten Kuvertüre zu kalt war,  oder wenn die Kuvertüre beim Überziehen schon zu dickflüssig  war.
Um einen schönen Glanz zu bekommen, müssen überzogene Pralinen letztendlich auch richtig aushärten. Das beschreiben wir im nächsten Absatz.


Richtig kühlen

Wenn Ihre überzogenen Pralinen oder selbst gegossenen Schokoladen einen schönen Glanz bekommen sollen, ohne Grauschleier oder matte Flecken aufzuweisen, ist es wichtig, dass die Produkte entsprechend auskühlen können.
Produkte in Gießformen müssen schnell abgekühlt werden, weil die Form die Schokolade isoliert. Dabei müssen große Temperatur-Unterschiede vermieden werden, weil sonst Kondensationsfeuchtigkeit entsteht. Ideal ist eine Kühlschranktemperatur, die 10°C geringer ist, als die Temperatur im Arbeitsraum.
Überzogenen Pralinen dürfen nicht so schnell abkühlen, weil hier keine Isolationsschicht vorhanden ist. Daher sollten sie zunächst bei Zimmertemperatur etwas anziehen und erst dann zum Aushärten in den Kühlschrank gegeben werden. Die Temperatur im Kühlschrank oder einem kühlen Raum sollte
7 – 8°C geringer sein, als die Temperatur im Arbeitsraum.
Je nach Masse der auszukühlenden Produkte dauert es mindestens 3 Stunden, bis die Kuvertüre gut ausgehärtet ist.


Kuvertüre wird klumpig

Beim Schmelzen von Kuvertüre kann es passieren, dass sie sich nicht richtig auflösen lässt und verklumpt. Das kann verschiedene Ursachen haben:

  • Wasser oder Wasserdampf ist in die Kuvertüre gelangt
  • Die Kuvertüre wurde zu feucht gelagert
  • Die Haltbarkeit wurde überzogen


Kuvertüre wird nicht richtig fest

Wenn temperierte Kuvertüre nach dem Erkalten nicht fest und knackig wird, ist falsch temperiert worden oder es ist Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre gelangt.


Luftblasen in der Schokolade

Bei der Herstellung von Formprodukten (Pralinenschalen, Tafelschokoladen, Schokoladenfiguren) kann es leicht zur Bildung von Luftblasen in der eingefüllten Kuvertüre kommen. Meistens sieht man die Bläschen schon in der noch flüssigen Masse. Dann muss die Gießform solange bewegt und  leicht auf die Arbeitsfläche geklopft werden, bis sich alle Bläschen aufgelöst haben.
Ein weiterer Grund für Blasenbildung ist zu dicke Schokolade, die sich nicht mehr gut verteilen kann.


Gegossene Erzeugnisse lösen sich nicht aus der Form

Ihre Pralinen oder andere Formprodukte lassen sich nicht aus der Gießform lösen? Ein möglicher Grund dafür ist, wie so oft, ein falsches Temperieren der Kuvertüre. Meistens liegt die Ursache jedoch im unzureichenden Abkühlen der gegossenen Produkte. Ein zu langsames Abkühlen bewirkt, dass sich die Schokolade weniger zusammenzieht und daher an der Form hängen bleibt. Bitte lesen Sie hierzu auch unseren Hinweis im Absatz Richtig kühlen.

 

 

Wie aufbewahren ?

Schokolade ist sehr sensibel gegenüber anderen Gerüchen und Aromen. Deshalb sollte sie in einem geruchsneutralen Umfeld gelagert werden; das gilt auch für das Verpackungsmaterial. Im Kühlschrank aufbewahrte Schokoladenprodukte sollten in ein luftdicht verschließbares Kunststoffgefäß ( z.B. eine Gefrierbox) gegeben werden. Stark riechende Lebensmittel gehören auch nicht in die Umgebung von verpackter Schokolade. Grundsätzlich sollte der Kühlschrank nur für kurze Zeit zum Lagern von Schokolade oder Pralinen genutzt werden, weil die Feuchtigkeit hier relativ hoch ist.
Vor Feuchtigkeit, Licht, Luft und Wärme muss Schokolade unbedingt geschützt werden, daher ist die Aufbewahrung an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort ideal. Sind Ihre Pralinen oder Schokoladen zudem noch luftdicht verpackt und werden keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt (ideal sind 14 – 18°C Lagertemperatur) , wird die Haltbarkeit ganz entscheidend verlängert.


Pralinen einfrieren

Es mag überraschen, aber Pralinen können unter gewissen Bedingungen durchaus eingefroren werden, ohne dass sie an Geschmack verlieren.
Voraussetzung sind einwandfreie Produkte, die frisch zubereitet wurden und noch keine Lagerschäden aufweisen. Es ist zudem darauf zu achten, dass in den Gefrierdöschen kein Leerraum bleibt, weil dort Feuchtigkeit kondensieren kann. Eventuelle Zwischenräume kann man mit Frischhaltefolie auspolstern.
Beim Auftauen darf die Verpackung nicht geöffnet werden, solange ein Temperaturunterschied von mehr als 10°C zwischen Gefriergut und Umgebung besteht, ansonsten bildet sich auf den Pralinen Kondenswasser.


Aromen

Geschmackstoffe geben Ihren Pralinen einen spezifischen Charakter. Neben Klassikern wie Zimt, Kaffee, Vanille oder Spirituosen,  gibt es inzwischen eine Riesenauswahl an Aromakonzentraten in Form von Aromapasten oder Aromaölen.
Die einfache Anwendung dieser Konzentrate lädt zum Experimentieren ein, zumal sie meistens miteinander kombiniert werden können. Ebenso kann ein Aroma ein anderes unterstützen, indem es dessen Geschmack verstärkt oder optimiert.

  • So ergänzen sich Ingwer und Limette zu einer spritzig-würzigen Verbindung
  • Erdbeer-Aroma wird frischer und intensiver durch ein paar Tropfen Balsamico-Essig oder Limette
  • Ananas optimiert das Aroma von Kirsche oder Birne
  • Eine klassische Verbindung ist Orange mit Cointreau
  • Fruchtaromen werden durch Obstbrände aus der jeweiligen Frucht intensiviert
  • Ein Hauch Rosenaroma bringt die Süße von Marzipan in Kombination mit Datteln wieder ins Gleichgewicht.
  • Überraschende Geschmackserlebnisse garantieren Verbindungen, wie weiße Kuvertüre mit Lakritz, oder dunkle Kuvertüre mit Chili.


Pralinen aus dem Blister lösen

Unsere Pralinen-Halbschalen und Pralinen-Hohlkugeln sollten zum Befüllen und auch zum Verschließen immer in ihrer Blisterfolie belassen werden. Zum Überziehen oder zum Dekorieren nimmt man sie dann heraus.
Wenn sich die Pralinen nicht aus der Folie lösen lassen, liegt es daran, dass die Füllmasse zu warm war und dadurch die Hohlkörper beim Befüllen leicht angeschmolzen sind.
Grundsätzlich sollte man die Pralinen nicht von unten aus der Folie drücken, weil sie dann leicht zerbrechen. Auch darf man nicht versuchen, die Pralinen seitlich zu fassen, um sie herauszubekommen.
Der sicherste Weg, Ihre selbstgemachten Pralinen unversehrt aus dem Blister zu lösen, ist folgender:
Drücken Sie vorsichtig mit beiden Daumen von oben auf den Rand der Vertiefung, in die der Hohlkörper eingelassen ist. Gleichzeitig können Sie mit den Mittelfingern von unten leichten Widerstand auf das zu lösende Produkt ausüben, es lockern und aus der Form entnehmen.

 


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